肥而不腻的回锅肉加了“初出茅庐”蒜苔
肥而不腻的回锅肉加了初出茅庐蒜苔一说起回锅肉,小姐姐们纷纷避开,三月不减肥,四月徒伤悲,相信很多人对它都是这种看法。路过的小伙伴们,回锅肉没有这么可怕啦!专家也告诉我们动物油与植物油交换食用,只要干净又不过量是没问题的。首先来了解大家对回锅肉的误解。顾名思义回锅肉就是先煮熟,再回锅中炒的一道家常菜。记得最常见的是,妈妈祭祖后的五花肉,它是已经煮熟的食材,冬天天冷,若直接切来吃,受青睐程度几乎为零,所以妈妈会切片后炒一炒,销路当然比冷的受欢迎,而长大后却觉得十分油腻。直到有一天到川味小馆尝到不油不腻的回锅肉,如遇知音一般,简直叫回锅肉的春天。原来炒肉也是充满技术含量的呀!春天初出茅庐的蒜苔是翠绿翠绿颜色,一折就断,好清脆的声音,蒜苔要好吃,不能直接炒或焯水,蒸,才是搞定它的正确方式。蜻蜓点水式的蒸法,恰到好处的断生,而不是久居蒸锅,小心给你一脸黑青哟。做回锅肉最好的部位是猪腿中心肥瘦相间的臀部,这块肉不一定遇得上,通常会用层次分明五花肉来烹调。先汆烫至七成熟,替代以往的全熟,最重点的步骤就是煸炒啦!油不油腻,就看煸得到不到位,这也解释了以前不注意的细节,炒不出干香不油腻的回锅。魔鬼总是藏在细节之中。利用煸出的油脂给蒜苔享受不好吃都难呀!做这道菜最消耗米饭与啤酒,哈哈。每片回锅肉吃起来有点点酥脆,丝毫不感觉到油腻存在,加上蒜苔的微甜,一直在口腔中回荡。蒜苔回锅肉〔材料购买〕五花肉200克、蒜苔半斤、葱姜少许调味酱汁:蒜蓉酱一匙,剁椒酱一小匙、豆豉酱一匙、料酒、糖少许*五花肉一定要挑选层次分明,肥瘦相间为佳。*蒜蓉酱与剁椒酱可以用蒜末与红椒末替代。〔具体做法〕步骤1五花肉刷洗干净,加上葱、姜、料酒放入水锅中,大火煮开,小火继续煮10分钟后关火,焖10分钟,此时的五花肉大约七成熟,用筷子检测一下,还有一点点血水。步骤2将肉与汤汁一同倒入盆中,静置到常温。取出五花肉,切成0.1公分厚的薄片。*也可以把五花肉放入冰箱冻二个小时后,再取出切片,会更好切哟。步骤3蒜苔掐去老梗,切成小段,放入盘中,上锅蒸2分钟左右取出放凉。*可以加些油蒸,颜色更漂亮。步骤4后面是快炒,调料事先配好,将蒜蓉酱、剁椒酱、豆豉酱、糖、料酒调匀备用。步骤5锅中不再放油,直接下五花肉片,中小火慢慢煸出油脂,随着油脂渗出,五花肉会卷曲,呈半透明状。结果出油率超多,倒出一大部分,只留一小部分足够给蒜苔润色就行。(过多的油一定要倒出来,才不会让回锅肉背上油腻的恶名)步骤6炒香的五花肉片加入调味酱汁,翻炒均匀,令每一片都被酱香牢牢巴住。步骤7快速放入蒜苔与红椒片拌匀即可出锅。
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